ZyanyaM
en donde se extienda a sus anchas el ronco sonido del deseo. Abramos de nuevo todas las venas del placer. Que salten los altos surtidores no importa hacia dónde.
Nada se ha hecho aún. Cuando teníamos algo andado, alguien se detuvo en el camino para ordenar sus vestiduras y todos se detuvieron tras él. Sigamos la marcha.
Hay cauces secos en donde pueden viajar aún aguas magníficas.
Recordad las bestias de que hablábamos. Ellas pueden ayudarnos antes de que sea tarde
y torne la charanga a enturbiar el cielo con su música estridente.
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| Con el compositor Enrique Bernal Ramos. Detrás de nosotros la piedra bogotana de la Catedral, la calle Carrera 7 y el Barrio de la Candelaria... más allá, poblado por nubes y fantasmagorías, Montserrate |
Durante los últimos seis meses de mi vida, todo ha sido Colombia. Bogotá llegó con afectos y niña de siete años el mes de diciembre. Ese mismo mes, llegó el correo de Enrique Bernal Ramos, músico bogotano, aceptando componer la música para mi audiolibro Cuentos y Bollitos para una hija. Lo conocería después, subiendo Montserrate. En enero, el posgrado me recibía con dos alumnos colombianos, y en abril México era el invitado de honor de la FILBO, la Feria Internacional del libro en Bogotá a la cual asistí.
Colombia, Colombia, Bogotá... La ciudad capital, una meseta en la cordillera de los Andes, me recibió con lluvia. La cuadriculan, calles que bajan de los cerros orientales y carreras que salen del Palacio de Nariño, la sede del gobierno en la Candelaria. Carreras, como le llamaban a la posta antigua que llevaban los caballos, carerras que corren horizontales al cerro, carreras del norte urbano bordeadas de ladrillos altos y de piedra local que parece mármol amarillo.
Debo decir, que así como la arena de Lima me sorprendió —y se quedó anudada a mi piel como nudo de quipu— así, las gotas lánguidas y constantes de Bogotá me recordaron, aguas magníficas, la inmensidad del continente americano.
Quizás por ello, cuando mis alumnos colombianos me dijeron que la comida mexicana, basada en su experiencia de comida callejera, no tenía sazón, los miré atentísima. Añadieron que el chile, condimento de las salsas, no podía considerarse un sazón. Entendía a cabalidad lo que decían, tenían razón, lo sabía con el paladar, lo había probado en las calles de Bogotá, pero su comentario sulfuró a sus compañeros mexicanos.
1. Es cierto que una salsa no es el sazón, es un acompañante, sobre todo en una taquería o en un puesto de tlacoyos. Antes las salsas garantizaban el lugar. Hemos olvidado que las tortillas y la masa deben saber a maíz; que el requesón o el haba de un tlacoyo debe saber a requesón verdadero y no a plástico. Que la comida son sus insumos y que los ingredientes naturales no sólo dan sabor y alimentan, también curan.
Valdría la pena también recordar, que los tacos, los tlacoyos y las fritangas son parte de la comida mexicana, pero solemos considerarlos entradas, no platos principales.
2. En la ciudad de México, y hasta en la ciudad de Puebla, los ingredientes, las materias primas, han bajado su calidad los últimos 50 años. Las tortillas no saben a maíz, los lácteos son fake lácteos y las carnes y el pollo están hormonados, han perdido sabor y textura. En la capital poblana, no pude comerme una buena chalupa, ni en el restaurante ni en la calle, porque la salsa roja estaba hecha con chile chipotle de lata.
3. Entre broma y verdad, Cuauh, mi primo de Michoacán, dice que, en la ciudad de México, si le ponen queso gratinado se comen hasta la mierda. Mucho de verdad hay en su frase, pero lo más grave es que los llamados quesos que venden en los supermercados ni siquiera son quesos hchos de leche. ¿Cómo exigirle a un clima semidesértico (el 60% de nuestro territorio) tantos lácteos? ¿No es acaso una más de las imposiciones invisibles coloniales que anidan en nuestra mente y costumbres? Lo que el escritor argentino Saer, llamaba lo IGNOMINADO.
El queso en México, fue usado durante siglos como un decorador no como un ingrediente base. Las "enchiladas suizas" eran una rareza de la cocina imperial para Maximiliano de Habsburgo. Le copió el platillo, dicen las malas lenguas, Walter Sanborn. Hoy todo lleva dizque queso, el ingrediente principal de la comida rápida y juvenil, de los que no saben cocinar.
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| Puesto de Guanábanas en Bogotá |
4. En Bogotá, el sazón es la mantequilla y la sal, no es una comida muy elaborada, ni siquiera la de la costa que tiene más labor y sazón, sin embargo los ingredientes son de primerísima calidad. El pollo es pollo y un caldo de gallina está hecho realmente de gallina, fibrosa y dura. No hay rastros de sabores de lata en sus restaurantes, ni siquiera en las comida corridas (los corrientazos). Los albañiles, y la gente que trabaja en la calle, siguen tomando "agua con panela" (agua endulzada con piloncillo) o agua de frutas. Me alegró, hasta la médula, ver a la guanábana y a la chirimoya, las frutas de mi niñez, gozando de cabal salud. Hay muchos puestos de esas frutas, y me recordaron las aguas de mi infancia que preparaba mi abuela.
5. En las grandes ciudades de México hemos cambiado el agua de frutas por Refrescos. Nos ha ganado la idea de comodidad, sobre la idea de sabor y salud, por eso la Coca Cola ha suplido El agua de guanábana, de limón con chía, de tamarindo verdadero. Es triste porque culturalmente, México tiene una relación muy importante con la comida.
Ahora que el mundo está cambiando y que EU y su forma de vida están en franco declive, ahora que experimentamos una pandemia, es quizás momento de reflexionar acerca de la comida urbana y recuperar los buenos insumos: tortillas que sepan a maíz y no a maseca, jugos de frutas o agua con piloncillo, pozol o tezcalate para aguantar el día; comida de casa antes que una maruchan rápida. Recuperemos la guánabana y la chirimoya... Somos lo que comemos. Valdría la pena darnos tiempo de comer y comer bien; de regresarle al campesino, que produce insumos, su vital lugar en la organización social...
ZM
